Pane surgelato: 3 buoni motivi per mangiarlo
Fatto in casa o surgelato? Qual'è il pane che non fa ingrassare?
Qual'è il pane che non fa ingrassare? Fatto in casa o surgelato?
Il pane surgelato è migliore del pane fresco fatto in casa se non vuoi ingrassare.
Non è un segreto rivelato da qualche guru dell’alimentazione, né l’ultima scoperta data in anteprima al mondo.
Che il pane surgelato, decongelato e poi tostato dia una risposta glicemica molto più bassa rispetto al pane fresco, è cosa vecchia, constatata in uno studio inglese del 2007 pubblicato sulla prestigiosa rivista Nature (The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread - Nature 2007)
Immagino già la tua faccia incredula e dubbiosa, ma lascia che ti spieghi come stanno le cose.
Il pane e la risposta glicemica
L’influenza che la lavorazione e la cottura degli alimenti hanno sulla risposta glicemica è cosa ben nota.
La macinazione spinta delle farine, l’impastamento e la cottura, aumentano la gelatinizzazione dell’amido; questo si traduce in una maggiore rottura dei granuli di amido, che diventano facilmente attaccabili dalle amilasi, enzimi della saliva e del pancreas che rompono le catene glucidiche liberando gli zuccheri semplici.
L’amido è formato da catene di amilosio e amilopectine. Queste ultime sono delle catene lineari facilmente accessibili agli enzimi come l’amilasi.
L’amilosio ha invece una struttura ramificata, più difficilmente accessibile alle amilasi.
Nella farina di grano tenero prevale l’amilopectina, nella semola di grano duro prevale invece l’amilosio. Ecco spiegato il perchè la pasta ha indice glicemico inferiore rispetto a pane e altri prodotti da forno.
Nella ricerca di cui parlavo poc’anzi è stato scoperto come alcuni processi vadano a modificare quelle strutture native dell’amido, aumentandone la resistenza alla digestione.
Ripetuti cicli di abbattimento di temperatura e cottura, fanno retrogradare l’amido, cioè ne modificano la struttura molecolare delle catene di amilosio e amilopectina, da lineare a ramificata.
Quindi il congelamento, lo scongelamento e la tostatura del pane bianco, rendono l’amido più resistente agli attacchi delle amilasi.
Ecco di seguito mostrata la curva di risposta glicemica per pane bianco commerciale: Glucosio (*); pane fresco ( ○ ); pane congelato, scongelato (•); pane fresco, tostato (□); pane congelato, scongelato, tostato (▪).
In questa immagine si nota come nei primi 30 minuti, durante i quali si ingerisce del pane bianco, vari la curva di risposta glicemica.
Il picco glicemico più alto è quello del glucosio puro.
Poi viene il picco del pane bianco, e via via che il pane subisce trattamenti termici di congelamento o tostatura, si abbassa il picco glicemico.
Il pane congelato, scongelato e tostato ha la risposta glicemica più lenta, di circa il 40%.
Cosa c'entra la velocità di risposta glicemica con il dimagrimento?
Più è veloce la risposta glicemica (cioè l’amido viene velocemente digerito liberando zuccheri), più glucosio ci sarà in circolo.
Conseguentemente a ciò interviene l’insulina che, altrettanto velocemente, fa abbassare il glucosio.
In questa situazione in cui il glucosio si consuma velocemente, si attivano gli ormoni della fame, ed ecco la sensazione di voler fare uno spuntino, in modo da poter ripristinare gli zuccheri in circolo.
Diversamente, una risposta glicemica lenta, non causando picchi glicemici elevati, non stimola l’intervento massiccio dell’insulina, garantendo una certa quantità di glucosio in circolo.
Questo quantitativo normale e costante di zuccheri non provoca quel “leggero languorino” che ti spinge a mangiare di nuovo.
Il pane surgelato fa male? No. 3 buoni motivi per mangiarlo
Conviene invece comprare del buon pane, congelarlo in freezer e tirarlo fuori man mano, consumandolo previa tostatura in tostapane o una doratura leggera in forno.
Avrai così un triplice vantaggio:
puoi fare scorta di buon pane evitando di andarlo a comprare giorno per giorno;
lo congeli e lo consumi man mano, evitando di farlo raffermare e buttarlo via;
otterrai così una risposta glicemica più bassa, ottima per la tua linea.
E non credere che il pane surgelato sia qualitativamente inferiore a quello fresco del panificio.
Ormai le grandi aziende di panificazione utilizzano tecnologie per maturare e lievitare la pasta lentamente (biga) o fermentatori per produrre la pasta madre, che i piccoli panifici fanno fatica ad adottare.
Ne abbiamo parlato anche qui: Pane proteico, nuovo concept da fare a casa.
Quindi fai pure spazio nel congelatore!