Tipi di farine | Guida completa su quali comprare e come usarle

16 nov

Scritto da Francesco Ferri | Tecnologo Alimentare

Tipi di farine | Guida completa su quali comprare e come usarle

La quarantena ha fatto riscoprire a molte persone il piacere culinario per l’autoproduzione a casa di pane, pasta, pizze e altri prodotti da forno, anche dolci.

Ho deciso quindi di condividere in questa Guida le mie conoscenze ed esperienzep er aiutarti ad usare le farine, in base alla tipologia di prodotto o di impasto che vorrai realizzare. Ti illustrerò come miscelare farine speciali, farine senza glutine, farine proteiche in modo da arricchire i tuoi prodotti.

Sei pronto/a? Partiamo.

Farina di grano tenero

La farina per antonomasia è quella ricavata dalla macinazione del grano tenero. Il grano tenero, come tutti i cereali, se consumato integrale, ha un perfetto equilibrio di carboidrati, fibre, proteine e grassi. E’ ricco di beta-carotene, vitamine E, B6 e B3. Il grano tenero, può essere consumato in chicchi o trasformato in farina per produrre prodotti da forno dolci e salati. Nell’arte mugnaia è fondamentale il tipo di macinazione e la percentuale delle proteine dei cereali, in modo da miscelare i grani per ottenere farine di diversa qualità, in base al prodotto finito da realizzare.

Come si distinguono le farine?

Quante volte ti sarai chiesto cosa vuol dire farina tipo 0, 00, tipo 1 ecc.?

E’ una classificazione delle farine di grano tenero in base al contenuto di crusca, che a sua volta dipende dal tipo di macinazione e raffinazione che la farina ha subito.

Con “raffinazione” si intende il processo di macinazione alternato all’abburattamento osetacciatura, che trasforma il chicco di grano in farina.

Farina tipo 00: come si ottiene?

I chicchi di grano attraversano una serie di rulli molitori e setacci a maglie sempre più fini, fino ad arrivare ad una granulometria sempre più ridotta; dopo ogni passaggio attraverso i rulli, la farina si riversa su dei setacci che, ad ogni passaggio, separano le parti più grossolane (germe, crusca, cruschello, fibre) dalla farina bianca, che si ottiene dal cuore amidaceo del chicco.

Più aumenta il numero di passaggi della farina attraverso questa serie di rulli e setacci, più aumenta la raffinazione.

La farina tipo 00 quella più raffinata, la farina bianca per eccellenza, cioè setacciata in modo tale da eliminare tutte le parti fibrose e cruscali, ed avere prevalentemente amido e proteine (glutine). Solitamente le farine tipo “00” sono quelle ottenute dai grani “forti”, cioè con maggiore quantitativo di proteine, quindi molto adatti ai prodotti molto lievitati, come per esempio i dolci, panettoni, pandori, ma anche pane o pizze che richiedono alta lievitazione.

Il bravo Mugnaio, in base al numero di passaggi e al grado di setacciatura applicato, riuscirà a produrre varie tipologie e qualità di farine.

Quali sono gli altri tipi di farina in base alla raffinazione?

La farina tipo 0
Ha un livello di setacciamento (o abburattamento) leggermente minore; molto spesso sono farine meno forti, adatte a panificazione e prodotti da forno non particolarmente lievitati.
La farina tipo 1
Si produce con una parziale eliminazione delle parti cruscali, risultando quindi come una farina nè bianca nè scura, ma con un livello di fibre sensibilmente superiore alle farine bianche;
La farina tipo 2
E’, rispetto alla tipo 1, con un livello leggermente più basso di raffinazione e maggiore presenza di parti cruscali.
Farina Integrale
Infine c’è la farina Integrale che “dovrebbe” essere quella derivante dalla macinazione del grano intero.

Perché dico “dovrebbe”? Perché la legge comunitaria permette di definire integrale, sia la farina ottenuta dalla macinazione del grano intero, sia la farina ricomposta.

La farina integrale “ricomposta” (che in vendita trovi semplicemente denominata “farina integrale”) è quella inizialmente macinata e raffinata separando farina bianca da tutta la parte cruscale. Quest’ultima viene poi all’occorrenza riaggiunta per costituire la farina integrale.

Ti starai chiedendo se non sia la stessa cosa? Non proprio, perché nel caso della ricomposta, il chicco subisce una macinazione spinta con rottura degli amidi e perdita di alcune caratteristiche della natura “integrale”, anche se dopo ci riaggiungi la crusca.

Al mugnaio conviene solitamente raffinare per bene, perchè la farina bianca è la tipologia più venduta. All’occorrenza, in base alle richieste, aggiungendo una certa percentuale di crusca, ecco ottenere anche il tipo integrale. Comunque se ti interessa approfondire la questione, ci ho scritto un intero post:

Carboidrati: come assumerli e perché sono meglio integrali.

Perchè le farine raffinate fanno male?

E’ la domanda che in tanti si fanno, ma non è che le farine raffinate facciano male. Piuttosto, sono meno salutari delle farine integrali, perchè perdono le fibre, il germe e con essi, tanti minerali, vitamine ed enzimi che, guarda caso, si concetrano proprio nella parte esterna del chicco.

E allora perchè raffinare le farine?

Questa è una domanda più interessante. Agli inizi del novecento, con l’innovazione tecnologica dei moderni molini a rulli, che sostituirono quelli a pietra, si scoprì che la farina bianca, depurata da germe e crusca, rendeva molto meglio in panificazione. Sai perchè? La farina bianca è un concentrato di amidi, proteine e zuccheri semplici, che favoriscono l’azione lievitante, migliorando la produttività dal punto di vista dei fornai.

Quali sono le farine più sane? Quelle macinate a pietra

Già, le vere farine integrali sono quelle macinate a pietra. Nell’antica macina a pietra, la macinazione avviene in un unico passaggio: tutti i chicci vengono macinati interamente, senza alternati passaggi attraverso setacciatura o altre macine. Nella macina a pietra risulta impossibile separare il germe e la crusca.

Come puoi immaginare è un processo molto più lento e controllabile rispetto ai moderni rulli, per questo è stato abbandonato. Da un pò di anni però, l’attenzione del pubblico verso la qualità delle farine, ha spinto i mugnai, a ri-progettare nuove macine a pietra, per soddisfare la richiesta emergente di questa tipologia di farina.

Quali sono le farine forti?

Le farine raffinate, più ricche e concentrate in proteine, sono farine forti. Quelle macinate a pietra e integrali, per la forte presenza di fibre, sono classificate come deboli.

La forza delle farine è un parametro più che altro importante ai fini professionali:

le farine forti hanno notevole resistenza alla lievitazione, quindi adatte a panettoni, pandori, dolci e alcuni tipi di pane o pizze che richiedono lievitazioni lunghe e decise.

Le farine deboli sono adatte a prodotti che richiedono lievitazioni più lente e meno spinte, come alcuni tipi di pani tradizionali, focacce, biscotti e snack salati.

I maestri panificatori e pizzaioli, in base al tipo di impasto e lievitazione, sono capaci di miscelare i diversi tipi di farine in modo da ottenere il risultato desiderato.

Ecco una classificazione dell’indice di forza delle farine (W) che sempre più spesso si può leggere anche sulle etichette:

Forza delle farine (W) | Usate per

90-130 Biscotti, frolla
130-200 Grissini, crackers, pasta
200-300 Pane, pizza con impasti diretti
300-340 Pane, pizza preparati con impasti indiretti come bighe e lievito madre
340-400 Pizza con impasti indiretti e lunghe lievitazioni, pandoro, panettone, cornetti ecc.

Ma vediamo quali sono i tipi di farine da utilizzare per i vari prodotti che si vuole realizzare.

Faccio una premessa. In realtà possiamo tranquillamente usare e sperimentare tutti i tipi di farine per fare qualsiasi prodotto da forno. E’ chiaro che ci sono prodotti come alcuni tipi di pizze o altri prodotti da forno a lunga lievitazione, che necessitano di particolari tipi di farine.

Quali farine usare per pizza, pane e focaccia?

Per la pizza (ma anche focacce o pane) possiamo utilizzare farina tipo 0 o 00, ma anche tutti gli altri tipi di farine speciali o integrali, se ci limitiamo al classico impasto diretto.

L’impasto diretto è quello classico, facile da fare a casa, cioè: miscela gli ingredienti, impasta, fai lievitare in poche ore e inforna.

Discorso diverso se si vuole sperimentare la pizza o la focaccia (ma anche il pane) a lunga lievitazione, magari usando lievito madre o biga. In questi casi aiuta usare una farina forte, in grado di dare all’impasto una maggiore resistenza alla spinta e alla durata della lievitazione. Magari usandole in miscela con altri tipi di farine speciali.

Qui si parla di impasti indiretti, dove prima dell’impasto finale, si fanno uno o più impastini di rinfresco a base di lievito madre. Oppure la Biga, che sarebbe l’impasto del giorno prima, fatto con sola farina, acqua e lievito di birra, il quale si utilizza il giorno seguente, dopo la lievitazione, per l’impasto finale.

Le farine presenti in commercio nei supermercati non sono solitamente farine forti come quelle professionali. Quelle tipo 00 sono le più vicine a queste caratteristiche.

Manitoba. La farina forte professionale

La farina forte per eccellenza presente ormai anche nei supermercati è la manitoba. Questa è una farina ottenuta dal grano tenero Manitoba, così chiamato perché coltivato nell’omonima regione del Canada. E’ il tipo di farina più forte in assoluto, dove per forza si intende la capacità dell’impasto di trattenere i gas della lievitazione, garantendo una crescita significativa durante la cottura con prodotti finali soffici e morbidissimi. Ecco perché è consigliata per realizzare panettone, pandoro, brioche, pani e pizze a lunga e lunghissima lievitazione.

Non c’è bisogno di utilizzare solo questo tipo di farina, anzi, l’ideale è dosare un 40/50% di manitoba insieme ad un altro tipo di farina, anche debole o farina speciale o integrale.

Farine per dolci

A parte se tu voglia realizzare lievitati importanti come panettoni, brioches o cornetti, per tutti gli altri tipi di dolci, va bene la normale farina tipo 00, magari meglio se miscelata ad una piccola parte di manitoba.

Per i dolci non molto lievitati come pasta frolla e biscotti, è invece consigliato usare solo normale farina tipo 0 o 00, o anche le altre farine speciali.

Ma ecco delle farine molto alternative per fare dei dolci davvero super.

Farina di castagne

Viene proprio definita “farina dolce”, anche se non è un cereale, dalla castagna si ricava una farina molto ricca in carboidrati (amidi in particolare) e sali minerali. Nonostante tutto, la ricca presenza di fibre, ne abbassa la risposta glicemica. E' perfetta per realizzare dolci, ma anche salati, come crepes. Rispetto ad altre farine ottenute da frutta secca, contiene molti meno grassi. Ed è una farina senza glutine.

Farina di mandorle

E' una farina molto usata nel settore dolciario, e parecchio costosa. Ha un elevato potere calorico e un buon contenuto di acidi grassi insaturi, proteine, zuccheri, vitamine E e B, e sali minerali. Contiene anche un enzima, l’emulsina, che facilita la digestione dei glucidi. La farina di mandorle è ideale per abbassare l'indice glicemico.

Farina per pasta

La pasta fresca può essere prodotta anche con farina di grano tenero tipo 0, in particolare le paste all’uovo emiliane. Ma la pasta italiana per eccellenza è fatta esclusivamente di semola di grano duro.

Semola di grano duro(quale differenza con la farina?)

Il grano duro si differenzia per alcune caratteristiche dal grano tenero.

In particolare il grano duro possiede un maggiore quantitativo di proteine, e il prodotto della macinazione è denominato semola; la semola di grano duro, rispetto alla farina, è più grossolana ed ha una consistenza vitrea, meno farinosa, e si presta bene ad impasti tenaci e poco estensibili: è insomma adatta per prodotti non lievitati.

Nel sud Italia, dove il grano duro viene prevalentemente coltivato, dalla semola si produce anche il caratteristico pane di semola, tipo quello di Altamura. Dalla Puglia alla Sicilia, sono tante le tipologie di pane realizzati con il 100% di semola di grano duro.

Grano Khorasan Kamut

Il Khorasan Kamut è un grano duro, caratteristico grano coltivato in America, che contiene dal 20 al 40% in più di proteine e presenta percentuali più elevate di lipidi, vitamine e minerali, in particolare magnesio, zinco, selenio. Il kamut lo puoi trovare in commercio come chicchi, fiocchi e farina, con cui si producono sia pasta che prodotti da forno di ogni tipo. E’ comunque un tipo di farina debole ed ottimale miscelarlo con altre farine in una percentuale dal 30 al 50%

Quali sono le migliori farine senza glutine?

Da un pò di anni le farine senza glutine stanno crescendo nei consumi, non solo dei celiaci. Molte diete hanno bandito il glutine, ecco allora una serie di tipologie di farine alternative.

Farina di Riso

La farina di riso è la tipica farina bianca senza glutine; si presta bene per dolci e salati, meno per i lievitati ed è adatta per lo svezzamento dei bambini. Povera in proteine e ricca di amido.

C’è anche la farina di riso integrale, molto versatile, ricca di fibre, sali minerali come fosforo, magnesio, potassio e silicio e di vitamine del gruppo B.

Farina di Mais

Come la farina di riso, è povera di proteine e ricca di amido, quindi adatta a polenta e dolci, ma poco adatta a pane e altri prodotti lievitati da forno. Contiene fosforo, ferro e magnesio, mentre scarso è il contenuto vitaminico.

Farina di miglio

Il miglio è un cereale quasi a metà tra il frumento ed il riso, ma è senza glutine. Contiene una buona quantità di lipidi, principalmente acidi grassi insaturi e minerali come ferro, fosforo, magnesio, potassio, selenio e zinco. E’ abbastanza ricca di vitamine e contiene più proteine del riso. In ogni caso è anch’essa poco adatta ai prodotti lievitati.

Farina di Teff

Il teff è un cereale minore coltivato in Africa, prevalentemente in Etiopia, ed è alla base dell’alimentazione locale. Esiste la varietà rossa, dal sapore più forte e molto ricca in ferro e calcio; la farina di teff bianca, più delicata, è ricca in rame. Possiede un buonissimo contenuto di fibre e vitamine, mentre i carboidrati sono digeriti lentamente e quindi hanno un basso indice glicemico. Farina perfetta per pane tipo azzimo o al limite da usare in miscela a basse percentuali.

Maizena

La maizena non è proprio una farina, ma è l’amido puro estratto dal mais, molto simile alla fecola di patate. E’ pertanto priva di proteine, fibre, grassi e altri particolari micronutrienti. Non ha glutine ed è adatta alle ricette per celiaci, serve a dare consistenza agli impasti senza glutine in modo da donare morbidezza ai prodotti da forno lievitati, ed è usata come addensante nelle salse.

Farine speciali contro il colesterolo

Orzo e Avena sono i due cereali che consumati regolarmente, possono abbassare significativamente i lievelli ematici di colesterolo. Tanto è vero che l’EFSA (Agenzia Europea della Sicurezza Alimentare) ha riconosciuto l’utilizzo in etichetta dei claims salutistici (abbassamento del colesterolo…) per i prodotti contenenti orzo e avena.

Farina di Orzo

Si ottiene dalla macinazione dell’orzo decorticato e si differenzia dagli altri cereali per l’elevato contenuto dell’aminoacido lisina; contiene inoltre calcio, ferro in modeste quantità, vitamine B1, B2 e PP. La farina è molto povera di glutine, pertanto non si presta bene per i lievitati, a meno di non miscelarla con altre farine. Proprio per la sua caratteristica di ri-mineralizzante, si presta bene ad essere consumata da bambini e anziani.

Farina di Avena

Si ricava dalla macinazione dei fiocchi di avena. È la farina più ricca di principi nutritivi (13% proteine, potassio e grassi insaturi buoni). Difatti è il cereale per antonomasia dei maratoneti kenioti. Ha un ottimo contenuto di fibre, la cui caratteristica di essere“mucillaginose” aiutano l’evacuazione , favorendo il legame e l’asporto di colesterolo cattivo. Inoltre, tende ad abbassare l’assimilazione del glucosio, abbassando di conseguenza la glicemia.

La farina di avena si adatta bene ai non lievitati, perché in pratica non contiene glutine, ma il suo utilizzo, come per l’orzo, è auspicabile in miscela con altre farine, sia per prodotti dolci che salati, in una percentuale di circa il 50%

Farine speciali a basso indice glicemico

Oltre a orzo e avena, vi sono farine che meglio si adattano alla produzione di impasti lievitati e che hanno la caratteristica di abbassare l’indice glicemico.

Farina di Segale

E’ il tipo di farina più utilizzato in nord-Europa con la quale si produce il caratteristico pane nero. La farina di segale è solo di tipo integrale. Dal punto di vista nutrizionale è molto simile al frumento ma con un contenuto proteico leggermente inferiore. Molto ricca di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio) e di fibre, in grado di regolare la microflora intestinale. Conferisce un retrogusto leggermente amarognolo e possiede dimostrate capacità di regolazione della risposta glicemica.

Farina di Farro

E’ molto simile alla farina di frumento, ma contiene più proteine, fibre e sali minerali. Contiene meno glutine, quindi è una farina debole, ma che ben si presta sia a dolci che prodotti lievitati salati, sempre meglio se in miscela. Ricca in magnesio, quindi da preferire per chi pratica attività fisica, e soprattutto le sue fibre i suoi grassi, hanno un’azione regolatrice sul microbiota intestinale, regolando anche la risposta glicemica.

Farine a basso contenuto di carboidrati

Ci sono anche farine che non derivano da cereali e pertanto non contengono carboidrati, o per lo meno non contengono i carboidrati amidacei dei cereali. Il loro consumo sta aumentando perché utilizzate nei prodotti senza glutine, ma anche per via della nuova moda delle diete senza carboidrati.

Farina di Grano Saraceno

A dispetto del nome, non è un cereale, ed è priva di glutine. Tra gli pseudo-cereali è certamente la farina che si avvicina di più al frumento dal punto di vista nutrizionale. Ha un sapore tipico amarognolo, contiene fibre e pigmenti scuri. Molto ricco di lisina, un amminoacido essenziale, e vitamina P (tipica degli agrumi, assente nei cereali). Molto utilizzata in Est Europa e nelle valli delle alpi del nord Italia. Si produce la tipica pasta, i pizzoccheri, ma anche prodotti da forno.

Farina di Amaranto

La farina si ricava dai chicchi di una pianta a fiore tipica della zona delle Ande, in Sudamerica. Ricca in ferro, calcio e lisina e con un buon apporto proteico. Ha un particolare sapore tendente all’amaro, buona da utilizzare in piccole percentuali in miscela con altre farine senza glutine, non più del 10 o 20%.

Farina di Quinoa

Anche questa farina si ricava da una tipica pianta a fiore delle Ande. Ha un elevato potere nutrizionale, ricca di proteine, fibre, calcio e risulta giocare un ruolo importante nella prevenzione delle infiammazioni cellulari e dell’invecchiamento. Come per l’amaranto, va bene se utilizzata in piccole percentuali negli impasti, ma in tal caso si può anche arrivare ad un 30%

Farine proteiche a base di legumi

Da qualche tempo stanno prendendo piede le farine derivate dai legumi. Primo perché sono naturalmente prive di glutine, quindi adatte alle ricette per celiaci. In secondo luogo, avendo notevoli quantità di fibre, ma soprattutto di proteine, vengono sempre di più miscelate negli impasti per la parziale sostituzione delle normali farine. Una pratica, questa, che ha lo scopo di abbassare il livello dei carboidrati, e quindi la relativa risposta glicemica; inoltre, aumentano la quota proteica all’interno dei pasti, evitando le proteine di origine animale.

La farina di legumi si ricava dalla macinatura di legumi secchi come fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli, lupini, soia. Queste farine apportano proteine vegetali, quindi sono particolarmente adatte nelle diete per sportivi, vegetariani, vegani e bambini o come alternativa ad altre fonti proteiche animali. Al fine di completare l’apporto di aminoacidi essenziali devono sempre essere miscelate ad altri tipi di farina di cereali. Miscelando circa il 15/20% di farina di lenticchie o ceci, con normali farine di grano tenero, si ottiene un abbassamento del glutine e miglioramento della risposta glicemica.

Farinata di ceci

Per esempio la farina di ceci è alla base di una particolarissima focaccia di ceci, tipica della liguria: la farinata di ceci.

La farinata non è altro che un impasto preparato con sola farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Si impasta con una frusta e poi si versa in una teglia larga in modo che lo spessore non superi i 5 mm. Cotta in forno per circa 15/20 min a 180°C, viene fuori una torta salata a base di ceci davvero gustosa.

Farina di Soia

Tra le farine di legumi, merita una menzione particolare quella di soia. Si ricava dalla macinazione dei semi di soia tostati ed è la farina in assoluto più ricca di proteine, il che la rende molto utilizzata dai vegani e vegetariani. Non per altro è alla base dell’alimentazione del bestiame, appunto perché ne favorisce la crescita e la produttività.

Ha un basso indice glicemico ed è ricca di fibre e sostanze che aiutano a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel circolo sanguigno. Si utilizza per preparare pane, pasta e dolci.

Credo di aver reso un servizio utile ed esauriente per chi voglia cimentarsi nello sperimentare farine e prodotti diversi, perché la varietà e l’alternanza sono indispensabili per una sana alimentazione ed un giusto appagamento culinario.

Se ho dimenticato qualcosa o se occorre approfondire oltre, non esitate a scriverlo.

Carboidrati

Francesco Ferri | Tecnologo Alimentare

Tecnologo Alimentare e Nutrizionista, mi occupo di qualità degli alimenti e progetto piani alimentari personalizzati