Yogurt greco fatto in casa (con i fermenti del Kefir)

Yogurt, come si fa? | Che significa yogurt probiotico? | Yogurt greco per la dieta: quante calorie? | | Quali marche scegliere? | Yogurt greco, come si fa a casa? | Yogurt greco o Kefir? | Perché il kefir? A cosa fa bene? | Come fare lo yogurt senza yogurtiera | Perché lo yogurt non si addensa?

Dopo la mia malattia, tra le piccole buone abitudini quotidiane che fanno parte della mia routine, c’è il vasetto di yogurt che mi auto-produco.

Nessun segreto di auto-guarigione. Nessun alimento ha doti miracolose, ma ce ne sono alcuni che possono dare una grossa mano nella prevenzione del cancro: thè verde, curcuma, latte fermentato.

Lo yogurt o i vari latti fermentati però, per essere efficaci, te li devi produrre a casa.

Fare lo yogurt in casa non è difficile, ci sono diversi metodi e diverse yogurtiere per aiutarci nell’obiettivo. Però nessuno di questi metodi da dei risultati davvero soddisfacenti e costanti.

La maggiorparte delle persone che si auto-producono in casa lo (yogurt), smettono di farlo dopo poco tempo.

Yogurt, come si fa?

Il modo classico per farsi lo yogurt è usando le classiche yogurtiere. Basta miscelare del latte a dello yogurt che possa contenere ancora fermenti lattici vivi, si mettono i contenitori appositi all’interno della yogurtiera a temperatura costante di circa 40°C e dopo circa otto ore il gioco è fatto. Però…

Quali sono i problemi che si incontrano nella produzione dello yogurt e che spingono ad abbandonarne l’auto-produzione?

  • Lo yogurt è troppo liquido, non si addensa

  • Lo yogurt non è mai costante, a volte non viene bene, è troppo sieroso o sono presenti grumi

  • Lo yogurt non sembra dare benefici evidenti (regolarità della funzionalità intestinale per esempio) o non apporta fermenti lattici probiotici

  • Il metodo di preparazione può essere lungo e poco pratico

Doverosa premessa. Sto facendo volutamente confusione tra yogurt e latte fermentato. Perché nell’accezione comune, lo yogurt, è quel prodotto denso e cremoso derivante dalla fermentazione del latte per via dei fermenti lattici vivi.

Difatti lo yogurt è un latte fermentato.

Ma si definisce yogurt (compreso quello “tipo greco”), solo il prodotto della fermentazione di due ceppi di lattobacilli: lactobacillus delbruecki bulgaricus, e streptococcus termophilus.

Tutti gli altri latti fermentati con lattobacilli differenti, non possono essere chiamati yogurt.

Il problema dello yogurt è….che non è un probiotico.

Che significa yogurt probiotico?

In pratica un microrganismo (lattobacillo, bifido, ecc.) si definisce probiotico, quando ha la capacità di attraversare indenne l’acidità gastrica e di andare a colonizzare la parete intestinale, promuovendo il cosiddetto “microbioma intestinale” con tutte le sue proprietà per la salute. Proprietà che io non sto qui ad elencare, perché le puoi trovare in dettaglio in un mio post pubblico:

La cosa importante da dire è che lo yogurt non è un probiotico dal momento che i due fermenti che lo producono, non hanno la capacità di sopravvivere all’acidità gastrica, pertanto arrivano morti nell’intestino.

Sono fermenti lattici vivi solo fino a che non arrivano nel nostro stomaco!

Questo significa che è assolutamente inutile mangiare yogurt al fine di avere i benefici dei fermenti lattici vivi.

Quindi tutti i consigli di utilizzare i fermenti dello yogurt per auto-produrlo, le ricette che trovi in rete, quelle abbinate alle yogurtiere, non servono a un’emerita cippa.

Difatti, negli ultimi dieci anni, si sono moltiplicati tutti quei simil-yogurt o meglio, latti-fermentati (Danacol, Activia, Yakult, e compagnia bella) con lattobacilli probiotici che raggiungono l’intestino per colonizzarlo.

Come già descritto nel post linkato sopra, molti claims, cioè indicazioni sui benefici sulla salute, vantati dalle case produttrici, sono in realtà stati messi in discussione dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare EFSA.

Il problema è il numero di cellule batteriche che restano vitali durante il periodo di commercializzazione dei latti fermentati e, soprattutto, la bassa qualità in generale dei vari prodotti. Difatti, oltre a latte e fermenti lattici, presentano spesso additivi e zuccheri aggiunti, che contrastano con i benefici vantati.

Per il mio yogurt, parto da un pool di fermenti probiotici, con dimostrate proprietà sulla salute, e realizzo un prodotto cremoso e fresco come lo yogurt “alla greca”.

In pratica, non è yogurt, perché contiene lattobacilli differenti, tipici del kefir, però per comodità e abitudine, continuiamo a chiamarlo così.

Yogurt greco colato per la dieta: quante calorie?

Non c’è dubbio che lo yogurt greco sia molto di moda ed apprezzato. In realtà è prodotto con gli stessi fermenti del tradizionale yogurt (Lactobacillus Bulgaricus e Streptococco Termophilus), e sempre da latte vaccino.

Quindi qual è la diversità dello yogurt greco rispetto agli altri?

La differenza sta nel processo di preparazione: in Grecia si usava produrre lo yogurt colato, cioè un normale yogurt che, dopo la fermentazione, veniva riposto in teli forati e lasciato riposare a basse temperature in modo da maturare e cedere il siero in eccesso.

In questo modo il prodotto residuo diventava molto denso e, chiaramente, aumentava anche la quantità di proteine e grassi in percentuale.

Lo yogurt greco tradizionale si faceva con latte di pecora e capra non scremato. Dovete sapere che fino a qualche decennio fa in Grecia c’erano pochi allevamenti di vacche, mentre erano e sono prevalenti capre e pecore.

Attualmente, a livello industriale, si usa solo latte bovino e viene concentrato non per colatura, ma centrifugato (per separare il siero) oppure aggiunto di panna o latte scremato e concentrato.

Il successo e la fama dietetica dello yogurt greco, è in realtà legata più all’immaginario di prodotto mediterraneo per eccellenza e alla sua particolare bontà e cremosità.

Perché appunto, ha molte più calorie di un normale yogurt.

Suona strano, ma è così. Come mai? Perché lo yogurt greco viene addensato tramite la colatura o la concentrazione. In ogni caso significa che viene portato via il siero, concentrando i vari nutrienti. Pertanto se togli il siero (la frazione acquosa), ti rimane più frazione secca, cioè carboidrati, proteine, grassi e agli altri micronutrienti. Può risultare più immediato percepire le differenze nelle due tabelle di seguito:

g di carboidrati, proteine e grassi contenuti in 100 g di latte intero, yogurt bianco intero e yogurt greco intero

KCalorie per 100 g di latte intero, Yogurt bianco intero e Yogurt Greco intero

In ogni caso, un alimento così completo, in grado di apportare microflora vitale, non dovrebbe destare preoccupazione per l’apporto calorico, visto che di solito ne consumi al massimo un vasetto da 120 g al giorno. Non ho capito bene per quale preciso motivo, quasi tutte le marche di yogurt greco, propongono vasetti da 150/170g, invece dei classici 120g ai quali siamo abituati. Quindi anche la porzione che loro considerano, non è paragonabile a quelle dei normali yogurt.

Insomma, yogurt greco va bene, ma attenti alle porzioni e alla composizione nutrizionale.

Yogurt greco: quali marche scegliere?

Il mercato dello yogurt greco è praticamente esploso negli ultimi 10 anni. Il boom è partito dagli Stati Uniti, appunto perché da quelle parti, lo yogurt greco è associato alla dieta mediterranea.

Anche in Italia, negli ultimi anni, lo yogurt greco ha guadagnato enormi spazi sugli scaffali dei supermercati. Ma ha un prezzo esageratamente alto.

Lo yogurt greco originale, come spiegato precedentemente, viene addensato con un processo di colatura lenta che fa perdere circa la metà del peso del prodotto con il siero. Questo abbassamento di resa, rappresenta un costo aggiuntivo e ciò giustifica i prezzi più alti rispetto a un normale yogurt.

Ma le note marche di yogurt greco (Oikos Danone, Yogurt alla Greca di Nestlè, Yoplait Yogurt Greco, Total Fage e Mevgal), tutte facenti capo a multinazionali, non utilizzano di certo il metodo tradizionale. Quindi come mai prezzi così alti?

L’amico Gunther di PapilleVagabonde, qualche tempo fa, ha fatto un’analisi dei prezzi:

in Italia il prezzo dello yogurt greco è decisamente alto, il Fage Total va dalle 7,10 alle 8,38 al €/kg alla pari dei yogurt e bevande probiotiche funzionali. Anche il Mevgal, lo yogurt da 200g costa 1,50 cioè 7,50 €/kg, in Francia per esempio nei supermercati Auchan, Ilios di Danone costa 4 €/kg e lo Yogurt greco a marchio Auchan 2,55 €/ kg.

Se vogliamo fare un esempio, uno yogurt greco classico, Fage o Mevgal, costa il 300% in più rispetto a uno yogurt bianco intero come quello di Sterzing Vipiteno. Se non fosse perché, sia Fage che Mevgal hanno delle linee a 0% o 2% grassi, il vantaggio si fa fatica a percepire anche se ha una discreta palabilità…(….).. Molte aziende per renderlo più cremoso aggiungono panna o crema di latte aumentando la percentuali di grassi in particolare di grassi saturi. Per approfondire, leggi il resto dell’articolo qui.

Yogurt greco, come si fa a casa?

Chiaramente, se vuoi fare lo yogurt greco tradizionale, ti dovrai attrezzare di armi e pazienza.

E’ un metodo molto laborioso perché dovrai riscaldare il latte, raffreddarlo, farlo fermentare e poi filtrarlo per bene con un colino, a bassa temperatura, fino a farlo addensare.

Per questo metodo ti consiglio questo video esplicativo.

Io che sono un pò pigro, per evitare prima o poi di abbandonare questa sana abitudine, ho studiato un metodo più sbrigativo, “copiato” dall’industria, ma che non compromette la bontà e il valore salutistico del prodotto.

Ma come? Vi starete chiedendo. Mi proponi uno yogurt greco fatto in casa, con un metodo industriale?

Tanto abbiamo visto che se compri i classici yogurt industriali tipo Fage, Mevgal ecc. non sono certo prodotti con la colatura tradizionale con il telo!! Quindi, o te lo produci da te con il metodo tradizionale come nel video, oppure, risparmia in tempo e segui un procedimento alternativo.

Con il mio metodo riuscirai a preparare uno yogurt eccezionale, senza dover riscaldare (o far evaporare) il latte, senza necessità di una yogurtiera, e soprattutto otterrai uno yogurt denso, cremoso, saporito, piacevolmente acidulo, e addirittura con fermenti lattici, non solo vivi, ma anche probiotici.

Come fare lo yogurt greco senza yogurtiera

Praticamente puoi buttare le tradizionali yogurtiere. Qual è il loro limite?

Funzionano tenendo i vasetti a temperatura di fermentazione (di solito tra 35 e 40°C) costante. Questa condizione va bene per i classici fermenti dello yogurt (delbruecki bulgaricus e streptococcus termophilus….che non sono probiotici), ma non va bene per buona parte dei lattobacilli probiotici che vivono e si sviluppano a temperature che possono andare dai 4 ai 35°C.

Io ho provato tutti i tipi di yogurtiera presenti sul mercato, da quelle a vasetti a quelle con contenitore unico. Poi qualche anno fa mi è capitato di testare una yogurtiera sui generis. Mi ha colpito il processo che hanno studiato per la fermentazione. Non faccio pubblicità. Scarica l’e-book gratuito e scoprirai di cosa parlo.

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Prepara il tuo yogurt probiotico in soli 10 minuti!

Latte fresco o a lunga conservazione?

Solo UHT. Il latte fresco contiene già una certa parte di carica batterica e difatti, come avviene a livello industriale, andrebbe trattato termicamente per abbattere la carica batterica residua prima di aggiungere poi i nostri fermenti.

Quindi che senso ha prendere latte fresco per poi farlo bollire?

Latte intero o parzialmente scremato?

Se vuoi uno yogurt da bere, il parzialmente scremato va anche bene. Ma se cerchi di ottenere un prodotto cremoso e denso, allora sappi che questa caratteristica la conferiscono le proteine e i grassi presenti. Ricorda che lo yogurt greco originale si fa con latte di pecora e capra!

E poi, le proprietà benefiche dei latti fermentati sono dovute alle sostanze derivate dalla fermentazione dei probiotici. E i probiotici si nutrono del lattosio del latte, delle proteine e dei grassi, trasformandoli in sostanze utili, più digeribili, perché spezzettano le catene degli acidi grassi e modificano la struttura delle proteine.

Difatti, dalla fermentazione dei grassi del latte, si formano i cosiddetti acidi grassi a corta catena (acido butirrico, proprionico e acetico) che migliorano l’assorbimento di minerali e migliorano il metabolismo di lipidi e glucosio nel fegato, stimolando il sistema immunitario.

Quindi attenzione a non demonizzare i grassi!

Posso usare il latte di capra?

Puoi usare il latte di capra, ma sappi che non verrà fuori un prodotto cremoso e denso. Il latte di capra, pur essendo più grasso, ha dei globuli di caseina (una proteina) molto piccoli, e questa caratteristica fa si che il coagulo (cioè l’aggregazione delle proteine) sia più tenue e fluida. Il risultato è un latte fermentato meno denso, quasi da bere.

Posso usare i latti vegetali?

Anche con i latti vegetali si può utilizzare lo stesso procedimento. Il sapore sarà totalmente differente, naturalmente. Poi, proprio per le differenti caratteristiche delle proteine vegetali, potresti ottenere un latte fermentato molto meno denso e meno omogeneo.

Inoltre, molte proprietà salutistiche, antinfiammatorie, antitumorali ecc. potrebbero venire meno. Come descritto più avanti in questa guida, certe proprietà nutrizionali, sono state dimostrate studiando il kefir da latte.

Perché lo yogurt non si addensa?

Il problema riscontrato da chiunque si sia cimentato nell’auto-produzione di yogurt, è che il risultato è il più delle volte uno yogurt troppo liquido. Nulla a che vedere con la consistenza e la cremosità di uno yogurt tipo greco.

Solitamente si riscalda il latte per addensarlo. Anche a livello industriale, per favorire la densità e la consistenza, il latte viene addensato in appositi evaporatori. Sono processi però delicati, che permettono l’evaporazione della parte acquosa, senza surriscaldare il latte.

A casa diventa un procedimento difficile da realizzare, perché il latte deve rimanere a temperature alte per evaporare, denaturando la qualità dei componenti nutrizionali.

Bisogna quindi raffreddare intorno ai 40°C prima di inserire i fermenti, pertanto diventa necessario un termometro professionale da cucina.

E poi è un sistema laborioso e poco preciso, suscettibile di errori.

Con il mio sistema, devi partire da latte UHT a temperatura ambiente.

Il mio procedimento è così semplice che io lo replico tutti i giorni, perdendo poco meno di dieci minuti.

Il segreto sta nell’aggiunta di una piccola percentuale di latte in polvere e nell’originale processo di maturazione a temperature variabili. Lo yogurt che otterrai sarà gradevolmente denso e cremoso.

Ecco come si presenta il nostro yogurt dopo la maturazione completa:

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Denso, cremoso, profumato, non troppo acido, e con una consistenza quasi gelatinosa, che gli conferisce quel particolare polisaccaride che è il kefirano.

Se applicherai il procedimento descritto nella guida, avrai tutti i giorni un freschissimo probiotico, gustoso e salutare.

Sta a te poi decidere come mangiarlo. Da solo, con un muesli di avena, cereali e frutta secca, o se preferisci metterci una marmellata per addolcirlo e dargli un tocco di frutta.

Non esitare a contattarmi se hai dubbi o curiosità.

Ecco la tua Guida:

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