Latte e formaggi ai tempi delle diete

I prodotti a base di latte crudo prevengono le allergie | Perché il latte di mucca fa male | Latti fermentati e formaggi per diabetici | Formaggi contro il colesterolo | Posso assumere formaggi per la mia dieta? | Quali formaggi sono fermentati (da latte crudo)

Thanks to unsplash.com

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Ero davvero piccolo, avrò avuto 4 o 5 anni, era la fine degli anni ’70.

D’estate ci trasferivamo nella casa in campagna, giù in Puglia, e ricordo mia madre che lasciava sulle scale di casa una bottiglia vuota e qualche lira.

Durante la mattinata passava il “lattaio”, riempiva la bottiglia con il latte fresco munto la mattina, raccoglieva le lire e continuava il giro con la sua bici.

Rivedo nella mia mente quest’immagine, come in un film in bianco e nero. Erano i tempi in cui ancora bevevi il latte fresco della campagna, un latte crudo, giusto bollito appena, prima di essere consumato. E siamo cresciuti senza allergie e senza altri menate delle quali oggi giorno il latte è colpevole:

allergie acute, intolleranze croniche, conseguenze silenziose come l’aterosclerosi, i tumori, la resistenza insulinica e molte altre: diabete, problemi di permeabilità intestinale, otiti, tonsilliti, coliche, sinusiti, orticarie, disturbi al sistema vascolare, osteoporosi, disturbi ormonali. Sono tutti esempi di patologie per le quali sembra comprovata una correlazione con il consumo di latte e latticini.

Io stesso per almeno una decina d’anni, influenzato dalle correnti naturopatiche e detossificanti, ho abbandonato il latte e ridotto al minimo formaggi e latticini, pur essendone enormemente goloso.

Dopo la mia malattia, ho capito che tanta intransigenza e restrizione, è solo un inutile esercizio di ottusità.

Vi spiego ora perché.

I prodotti a base di latte crudo prevengono le allergie

Uno di questi studi è stato pubblicato anni fa su The Lancet nel 2001 (qui il pdf);

questo studio che ha segnato la storia nell’ambito della ricerca immunologica sul latte e i suoi componenti, ha messo in evidenza come i bambini svizzeri e austriaci che vivono nelle fattorie e bevono latte crudo, soffrono meno di asma, allergie primaverili, allergie agli acari e alla forfora di gatto.

In pratica i bambini che nei primi mesi di vita entravano in contatto col latte crudo o vivevano nei pressi di fattorie, sviluppavano dei meccanismi di risposta immunologica contro determinate allergie.

Al contrario, i bambini che vivevano in città e non avevano alcun contatto con stalle o latte di stalla, sviluppavano più facilmente allergie.

Il fattore di protezione associato al consumo di latte crudo, può derivare da ingestione di componenti microbiche non infettive, con cambiamenti della flora intestinale.

Perché il latte di mucca fa male

I problemi causati dal latte vaccino sono spesso dovuti alle trasformazioni produttive che subisce.

La bollitura o la sterilizzazione trasformano alcuni componenti del latte alterando gli effetti che essi poi hanno sull’organismo. Il latte crudo è ricco di una miriade di enzimi che ne favoriscono la digestione e l’assimilazione. Questi enzimi sono altamente sensibili alle temperature, e nel latte industriale scompaiono.

Per esempio la Fosfatasi alcalina è l’enzima che fissa il calcio alle ossa. Nel latte industriale (pastorizzato o sterilizzato) non c’è più. Ecco perché il luogo comune sull’assunzione di latte per prevenire l’osteoporosi è falso! Lo spiego meglio in questo articolo:

La lattasi è l’enzima responsabile della digestione del lattosio, demolito nei due componenti, glucosio e galattosio. Ecco spiegato l’aumento delle intolleranze al lattosio nell’era moderna.

Il galattosio stesso, pur essendo normalmente digerito dal nostro organismo, in presenza di alte concentrazioni nel sangue (dovute ad un consumo notevole di latte e derivati), potrebbe causare seri problemi: è stato dimostrato dall’Università di Harvard una correlazione tra alti livelli di galattosio e insorgenza di tumori alle ovaie (Fonte).

Infine nel latte crudo c’è anche la lipasi, un enzima che permette la parziale digestione dei grassi del latte.

Con questo non voglio fare allarmismo e dirti di smettere subito di mangiare latte e latticini.

Come in ogni cosa della sfera umana, sono gli eccessi la causa dei problemi. E dagli anni ’60 in avanti, l’industrializzazione degli alimenti e l’aumento della frequenza di consumo di latticini (compresi tutti i derivati del latte come latte in polvere, proteine del latte, panna ecc. che inconsapevolmente spesso consumiamo come ingredienti di dolci, biscotti, prodotti da forno vari, piatti pronti ecc.) ha portato a questo.

E da un eccesso si passa all’altro. Ed è arrivata l’era delle diete…e i formaggi sono diventati il bersaglio di un salutismo estremo e malinformato.

Latti fermentati e formaggi per diabetici

Una ricerca su 7633 donne australiane di 45-50 anni, seguite per 15 anni, ha dimostrato che il consumo regolare di derivati fermentati del latte, dallo yogurt ai formaggi a pasta dura, è correlato alla riduzione del rischio cardiovascolare e metabolico.

Nel corso dello studio (Link), le donne che facevano maggior uso di yogurt e di formaggi a pasta dura sono andate incontro ad un rischio di diabete e di malattie cardiovascolari ridotti tra il 14 ed il 19%, rispetto ai soggetti con consumi inferiori.

In realtà non è la prima volta che si dimostra una correlazione tra il consumo di latti e formaggi fermentati e la prevenzione di alcune malattie croniche.

Le sostanze che si formano durante la fermentazione del latte, hanno importanti effetti sul metabolismo glicemico, lipidemico e sull’equilibrio pressorio. i probiotici presenti nello yogurt e nei formaggi a pasta dura hanno già dimostrato di possedere proprietà antinfiammatorie, e di promuovere la sintesi di vitamina K2, i cui livelli sono inversamente correlati al rischio di diabete di tipo 2 e di calcificazione delle pareti arteriose.

Formaggi contro il colesterolo

Sembra un controsenso, ma io mangio ogni giorno formaggi o latti fermentati.

Perché chi teme il colesterolo, non dovrebbe evitare i formaggi stagionati mentre dovrebbe stare alla larga dai derivati come panna, burro, creme spalmabili, proteine e altri integratori estratti dal latte?

Ce lo spiegano alcune ricerche (Fonte): in soggetti che consumano abitualmente formaggi tradizionali, sono stati riscontrati livelli di LDL (colesterolo cattivo) più basso rispetto a chi mangia le stessi componenti dei formaggi da soli…nel senso che, chi mangia proteine estratte dal latte, ha un colesterolo cattivo, l’LDL, più elevato rispetto a chi mangia formaggi. Così come, chi mangia calcio estratto dal latte o chi consuma burro, ha un colesterolo LDL più elevato rispetto a chi mangia formaggi.

Tutto questo suggerisce che la matrice completa dei formaggi, quell’armonia in tutte le sue componenti, ha un significato sul profilo lipidico di chi li consuma.

Per questo ha poco senso mangiare formaggi o yogurt zero virgola o scremati o senza qualcosa.

Si pensa infatti che il calcio e i grassi dei formaggi (con il concorso di proteine e batteri) formino, nell’intestino, composti insolubili (saponi), escreti con le feci.

Tant’è vero che l’escrezione fecale dei grassi è maggiore in chi consuma formaggi rispetto, per esempio, a chi consuma burro (il confronto è stato condotto per sei settimane tra il consumo di 47 g di burro/die contro 143 g di formaggio/die, con pari contenuto di lipidi).

In uno studio pubblicato sul The American Journal of Clinical Nutrition (Link), le diete a base di latte e formaggio (rispetto alle diete di controllo senza formaggi) hanno attenuato gli aumenti di colesterolo totale e LDL indotto da acidi grassi saturi, provocando un aumento dell'escrezione di grasso fecale.

Poiché le diete contenevano quantità simili di grassi saturi, ci si poteva aspettare un aumento simile del colesterolo totale e del colesterolo LDL; tuttavia, sia il latte che il formaggio hanno attenuato queste risposte, che sembrano essere spiegate dal loro contenuto di calcio.

A commento di tali riscontri, i ricercatori e i clinici si chiedono oggi se non sia il caso di modificare gli attuali suggerimenti e consigli dietetici relativi all’apporto di grassi saturi con i latticini, prevedendo l’inclusione di moderate quantità di formaggio anche nella dieta di soggetti con valori di colesterolemia moderatamente elevati.

Non abbiate paura di uno yogurt non scremato…o di un bicchiere di latte intero…o di un pezzettino di formaggio: ci pensano i batteri intestinali assieme al calcio e alle proteine del latte stesso a scremarlo.

Posso assumere formaggi per la mia dieta?

Le quantità del formaggio sono solo un problema calorico, da guardare in relazione a quanto si spende energeticamente ogni giorno. Dipende da quanti altri grassi e proteine assumiamo e da quanto ci muoviamo.

Solitamente si possono mangiare formaggi freschi per secondo, una porzione corrisponde a circa 80/120 grammi; mentre se si tratta di formaggi duri stagionati come il parmigiano o il pecorino, riducete a 40 grammi.

Tra questi due estremi ci sono una grande quantità di formaggi. Prediligi quelli italiani tradizionali, possibilmente derivati da latte crudo. Quali sono?

Quali formaggi sono fermentati (da latte crudo)

Il latte crudo spesso è adoperato quando bisogna preparare dei formaggi a stagionatura lenta.

Il 40% dei formaggi DOP europei sono prodotti da latte crudo.

Molti formaggi italiani tipici sono prodotti da latte crudo e subiscono una parziale fermentazione o maturazione grazie alla microflora lattica naturale presente, durante la stagionatura: il parmigiano reggiano in primis, ma anche la robiola di roccaverano, altre robiole, buona parte dei formaggi tipici delle malghe di montagna come i tomini, il morlacco, il puzzone di Moena, il Bitto, il Bra d’alpeggio, il Castelmagno. Poi la fontina, il montasio, diversi pecorini come quello toscano e il canestrato pugliese, la casciotta di Urbino, alcuni tipi di caciocavallo locali del mezzogiorno e diversi caprini di montagna.

Poi ci sono alcuni formaggi prodotti da latte pastorizzato, ma addizionati di fermenti lattici, come lo stracchino o lo squaquerone. oppure i cosiddetti formaggi blu erborinati come il gorgonzola e diversi formaggi francesi come il roquefort o il camembert.

E naturalmente tutti i latti fermentati come lo yogurt ecc. Questi latticini, conservano quella microflora lattica, capace di attivare tutti quegli enzimi a cui ho fatto riferimento sopra, favorendo la digestione e l’assimilazione dei principali nutrienti di base del latte.

Quindi, ok, non bisogna abusare di latte e formaggi perché sono alimenti molto calorici e favoriscono i fattori di crescita cellulari di alcuni tumori. Come al solito, bisogna conoscere e informarsi. Non tutti i latticini e i formaggi sono uguali, alcuni sono migliori. Pertanto il mio consiglio, se come me ti piacciono i formaggi, almeno cerca il meglio.

Sei ancora convinto di dover rinunciare ai formaggi in nome del tuo nutrizionista?