Burrata pugliese: la regina dei latticini secondo i più grandi chef del mondo

Cos’è la burrata pugliese | Dove nasce la burrata e perché si chiama cosi | Burrata: come mangiarla | La Burrata a dieta

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Il mio amore per i latticini e per la burrata sembra un controsenso rispetto al mio salutismo. Ma se avete capito il senso del Vivere da Magri, allora avete anche capito che non bisogna necessariamente vivere di privazioni culinarie, per stare in forma.

Cos’è la burrata pugliese

La burrata è il frutto di quell’inventiva meridionale di riutilizzare e non sprecare niente, in un mondo dove il cibo era sacro e vi era dignità anche nella miseria.

La burrata è simile a una mozzarella, ma non è una mozzarella. E’ un involucro di una morbida pasta di caciocavallo che racchiude un cuore di stracciatella, cioè pasta filata di mozzarella e panna.

L’dea è nata probabilmente dalla necessità di riutilizzare i residui di pasta filata che avanzavano dalla lavorazione del caciocavallo e della mozzarella, e della panna che era un sottoprodotto della lavorazione dei latticini.

Unendo gli sfilacci della pasta di mozzarella con la crema di panna fresca, nasce la cosiddetta stracciatella. Questo cuore morbido veniva avvolto da una sfoglia di pasta filata, modellata a forma di caciocavallo.

Dove nasce la burrata e perché si chiama cosi

La burrata è un latticino tipico pugliese, realizzato negli anni ’20 nella murgia barese.

In quegli anni, il mastro casaro Lorenzo Bianchino Chieppa, lavorava in una masseria della zona di Castel del Monte di Andria. All’epoca si produceva già la manteca, un altro antico latticino, costituito da un involucro di pasta filata di caciocavallo, stagionata e ripiena di burro. Probabilmente dalla manteca, l’idea di sostituire il burro con la stracciatella.

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Con gli anni, la burrata si diffuse in diversi caseifici della zona, e alcuni la conservavano in foglie di asfodelo, una pianta perenne, già sacra per gli antichi greci.

Oggi per evocare questatradizione, la burrata viene solitamente confezionata in un un packaging a forma di foglia.

Perchè si chiama burrata? Non certo perchè contiene burro, ma per via del sapore “burroso”.

Burrata: come mangiarla

La burrata può essere mangiata da sola o abbinata a pomodori e insalata. All’assaggio presenta le tipiche note del latte e della panna fresca. L’odore è intenso di latte e panna. Il sapore più persistente è il dolce. Si percepisce anche il sapore acido, sinonimo di freschezza. La struttura è elastica nell’involucro esterno, mentre è morbido e cremoso internamente.

La burrata puoi anche usarla per condire alcuni piatti al posto del formaggio: pensa ad una pasta mediterranea estiva condita con pomodorini datterini semi-dry, olio extravergine, burrata sfilacciata e basilico. Oppure abbinata con pasta e scampi o come secondo, abbinata a cime di rapa e alici.

La Burrata a dieta

Ti starai chiedendo, ma con tutta quella panna, la burrata non è molto grassa? Certo, è un formaggio calorico, ma il suo consumo va rapportato sempre all’interno del bilancio calorico giornaliero. La burrata è un “comfort food”, rappresenta l’idea di provare piacere e soddisfazione nel mangiare, farsi coccolare ogni tanto. E’ chiaro che concedersi una burrata, significa pure controbilanciare e rinunciare a qualcos’altro: uno spuntino, non accompagnarla con altro cibo calorico, preferendo delle verdure.

Poi, come già descritto nel post - “latte e formaggi ai tempi delle diete”, https://scienziatodelcibo.com/latte-e-formaggi-ai-tempi-delle-diete

i grassi e le proteine dei formaggi, unitamente al calcio e all’azione dei lattobacilli, formano nell’intestino dei saponi, cioè dei composti insolubili escreti in buona parte con le feci. Così come è stato verificato come in soggetti che consumano formaggi, i valori di LDL, il colesterolo cattivo, sono inferiori rispetto a chi mangia componenti singoli estratti dal latte, come il burro, la panna o le proteine del latte presenti in tanti alimenti preparati e prodotti da forno.

Puoi approfondire leggendo questo post:

La burrata è un patrimonio da tutelare, e da qualche tempo, ha ricevuto anche il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta): sito ufficiale del Consorzio Burrata di Andria.